据专家介绍，丙烯酰胺是一种有机化合物，纯品为透明结晶状固体，易溶于水，在酸碱环境中可水解生成丙烯酸。职业性接触主要见于生产丙烯酰胺和树脂、黏合剂等的合成过程；在地下建筑、改良土壤、油漆、造纸及服装加工等行业也有接触机会。日常生活中，丙烯酰胺可见于香烟、经高温加工处理的淀粉类食品及饮用水中。

    丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可通过皮肤黏膜、呼吸道和消化道等多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收非常快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收，几小时后有一半左右通过尿液排出体外，而剩余的则在体内蓄积，主要影响神经系统，但急性中毒非常罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，出现头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。

        当得知炸薯条、炸薯片等食品含致癌物丙烯酰胺后，还敢不敢吃？可能这是广大消费者非常为关心的。根据我国卫生部发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，由于高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，存在着潜在危害，因此提醒居民改变以吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。同时，专家强调，人们没必要对有关丙烯酰胺的警告而感到恐慌。

    事实上，丙烯酰胺与"苏丹红"等致癌的食品添加剂有着本质的区别。丙烯酰胺本身并不是添加剂，也并非薯条、薯片等快餐店制作的食品中独有，它是富含淀粉的食品在烹炸过程中自然产生的物质，哪怕消费者自己用土豆高温烹制食品，也会含有这种物质。因此，消费者不必谈"丙"色变，只有全方面了解与认识丙烯酰胺，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯才是明智的选择。

    为减少丙烯酰胺对健康的危害，在日常生活中要少吃煎炸类的食品；家庭烹饪中避免煎、炸、烤、烘过程中温度过高、时间过长，提倡蒸、煮、煨、炖的烹饪方法等；同时，还要注意食品的多样化，养成平衡膳食的习惯，多吃一些脂肪含量低、纤维含量高的谷物、水果和蔬菜等。

    此外，卫生部还建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国食品工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能去除食品中丙烯酰胺的方法，以尽可能地减少丙烯酰胺可能导致的健康风险。
 
     走出对致癌物的认识误区
    针对食品中含致癌物丙烯酰胺造成的消费恐慌，专家指出，致癌物质是有严格的概念规定和用量规定的，即分为一类致癌物、疑似致癌物和特定条件下动物实验致癌物。其致癌作用力依次类减，例如丙烯酰胺就属于第三种。

    专家指出，日常生活中的致癌物很多，但致癌物和致癌本来就是两种概念，吃了某种致癌物也不一定会导致癌症。因此，不必谈癌色变，要走出认识上的误区。因为某种物质即使是致癌物也必须与人体发生反应，而时间、地点、条件和摄入量的不同都会影响其致癌作用。事实上，除了淀粉类食物外，水果、蔬菜、肉食、海鲜、饮料等物质同样可导致丙烯酰胺进入人体；日常生活中含有致癌物的东西还很多，但在致癌物与人体发生反应的过程中，人不是被动的，其自身有抵抗能力，而且人们摄入的很多食物都具有抗疾病作用，这些足以形成一种保护机制。所以，对致癌物人们大可不必恐慌与害怕，而应相信科学，主动防范，进而真正科学地生活，这样才能不断地促进人类的健康与进步。

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